鸭蛋流的黄油就是脂肪。在腌制鸭蛋的时候，如果腌制的比较成功，鸭蛋黄就会流油，这样的鸭蛋口感会比不流油的好很多。
蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，能混合成均匀的乳状液，回所以看不答到油（脂肪），鸭蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐的作用，起了缓慢的变性凝固作用，这样脂肪就会慢慢聚集在一起，切开鸭蛋的时候，可以看到很明显的油。
鸭蛋的蛋黄的脂肪含量还是比较高的，所以腌好的咸鸭蛋蛋黄都会流油。当然也有不流油的，这主要因为每种蛋的脂肪含量不一样。
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